Pilar Salas
Madrid, 5 may.- En 2016 tendremos a Cervantes hasta en la sopa. No es que las actividades programadas por el cuarto centenario de su muerte sea tan desbordante como para llegar al hartazgo, sino que la importancia de la gastronomía en El Quijote ha llevado al sector a sumarse a los homenajes.
No en vano Miguel de Cervantes fue pródigo en las descripciones gastronómicas y ya en el segundo párrafo de «El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha» escribe: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda…».
Son muchos los que consideran que la novela escrita en dos partes es todo un tratado de la cocina manchega, ya que sus sabores y productos son casi un personaje más. Allí aparecen los duelos y quebrantos (huevo revuelto, chorizo y tocino entreverado), el asadillo (tomate y pimiento asado), el atascaburras (bacalao con patatas y huevos) o la caldereta de cordero.
Algunos de estos platos forman parte de los menús cervantinos o quijotescos que restaurantes de varias localidades ofrecen este año por el cuarto centenario de la muerte de Cervantes.
En la ciudad que vino nacer al escritor, Alcalá de Henares (Madrid), el Parador ofrece un menú especial basado en lo que se servía en las ventas, posadas, mesones, hosterías y casas de postas que visitaron Don Quijote y Sancho, elaborado con las referencias exactas sacadas de los capítulos de la magna obra.
De primero zarandajas, duelos y quebrantos, gachas en croquetas y tasajo de paté de palomita sobre migas ruleras; de segundo tiznas (bacalao con pimientos secos y pimentón), guiso de gallina, perdiz y albóndiga de carnero en pepitoria con sus rimeros de panecillos, y como postres rajas de quesos con nueces y manjar blanco.
Otro Parador, el de Toledo, ciudad que este año ostenta la Capitalidad Española de la Gastronomía, presenta hasta finales de año su menú cervantino compuesto por soba boba, migas del pastor, duelos y quebrantos, ajillo de cordero manchego y flores de sartén con helado de azafrán.
En Madrid, Laverónica celebra este aniversario con una exposición sobre El Quijote de la artista Dorotea Von Totó, talleres infantiles y «platos invitados» inspirados en la gastronomía cervantina: migas con trufa negra, setas y huevos; albondigones de pollo en salsa pepitoria, bacalao ajoarriero y una versión dulce de los duelos y quebrantos.
Para los niños se han programado talleres de cocina en los que aprenderán a elaborar mazapán y hojaldre manchegos que luego podrán servir a sus padres.
También en la capital española, el cocinero José Luque presenta en el restaurante La Cúpula del Hotel Westin Palace un homenaje gastronómico a Cervantes «con recetas extraídas del Quijote y llevadas al siglo XXI» que se degusta contemplando una exposición fotográfica de Jordi Socías dedicada a escritores hispanos que son o han sido clientes asiduos, como Cela, García Márquez, Umbral y Vargas Llosa.
La propuesta de Luque viaja a la cocina del Siglo de Oro español con un aperitivo «sanchopancesco» inspirado en la olla podrida, cóctel de duelos y quebrantos, ensalada del viernes con lentejas, helado de castañas y emulsión de queso manchego; bacalao ajoarriero, perdices escabechadas de las bodas de Camacho, bacía de queso con membrillo y la flor de Dulcinea.
El festín quijotesco acaba con unas gominolas de bálsamo de Fierabrás, un brebaje a base de tomillo, vino tinto, aceite y sal que, según Don Quijote, «sólo hacía efecto a los que habían sido armados caballeros».
Son sólo algunos ejemplos del homenaje de la cocina a quien tanto la divulgó, para quien se ha creado incluso una cerveza, Enigma Cervantes 400, lanzada por el cuarto centenario por la micro cervecería Enigma de Alcalá de Henares.
«Se trata de una cerveza artesana estilo Witbier elaborada con ingredientes 100% naturales, a partir de malta de cebada y trigo, cultivados la Campiña del Henares, en las mismas tierras que vieron nacer al escritor», en palabras de sus creadores.
Y si, además de saborear El Quijote con cuchara, cuchillo y tenedor se quiere degustar en forma de lectura, hay varios estudios dedicados a la gastronomía que aparece en sus páginas, como «La cocina del Quijote», de Lorenzo Díaz; «A la mesa con Don Quijote y Sancho», de Pedro Plasencia, y «Ollas, sartenes y fogones del Quijote», de Gloria San Juan. EFE